西食

徳島ラーメンの通販なら西食|食べログラーメンランキング ベストラーメン2013受賞店

商品カテゴリ

コンテンツ

メール会員登録

 

HOME»  中華麺のひみつ

中華麺のひみつ

ラーメンに使われる麺は、小麦粉とかんすい、水などを混ぜあわせてつくられます。店によってこの割合が異なり、店独自の麺をつくっている店舗も珍しくありません。この麺をつくるのに欠かせない小麦粉、かんすいについてご紹介します。

小麦粉の種類

小麦粉は粒の固さによって種類を分けることができます。タンパク質を多く含み、粒が硬いものを硬質小麦、タンパク質が少なく粒が柔らかいのは軟質小麦、そしてタンパク質の量も粒の固さも中間に当たるのが中間質小麦です。硬質小麦は強力粉、軟質小麦は薄力粉、中間質小麦は中力粉に使われます。

グルテンとは

中華麺はコシが強く歯ごたえがあるのが特徴です。その歯ごたえを生み出しているのが小麦粉に含まれているグルテンです。小麦粉にはいろんな種類のタンパク質が含まれており、そのタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水と一緒になり、混ざりあうことによってグルテンが生み出されます。

グルテニンは抵抗力の強い性質を持っており、弾力性も強いです。グリアジンは柔らかく粘着性があります。水で混ぜ合わせることにより、この二つの性質がくっついて、ゴムのように弾力性と粘着性の高いグルテンになるのです。このグルテンの強さは小麦粉の種類によって異なります。その為、中華麺に適している小麦粉は強いグルテンが生成される強力粉が使われます。

かんすい

中華麺を練る時には、かんすいも欠かせません。かんすいを小麦粉に混ぜ合わせるとグルテンに作用し、さらに強いコシと弾力を与えることができます。その為、かんすいの量を調節することで、こだわりの麺をつくることができるのです。

かんすいとは炭酸ナトリウムや炭酸カリウムのことです。中国の奥地で湧きだした水をこね水に使ったことがはじまりとされています。この湧き水に多くの炭酸ナトリウムが含まれていたそうです。現在では固形かんすいが使われています。

ラーメン ご当地グルメの代表格であるご当地ラーメンにも、その店のこだわり麺があります。四国のお土産として人気の高い徳島ラーメンも、麺にこだわりがあります。

ぜひ一度ご堪能ください。