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西食(にっしょく)のこだわり

こだわりスープ

国産豚の丸骨(ゲンコツと呼ばれる大腿骨)とロース骨(豚の肩骨や背骨)を使用している。
恐ろしく手間のかかる下処理をし、大型の圧力釜を使い一気に豚骨の旨味を抽出しスープを作っている。

一口に圧力釜と言えば「鍋まかせ」なイメージが」あるが、季節によって煮込み時間、
使用する骨の分量を細かく調整、工夫し長時間煮込む昔ながらの作り方を超越した最高のスープつくりを目指している。

 

タレ(かえし)

地元徳島の特注醤油を使用。
何件もの醤油屋を回った結果、見つけた醤油。
ただ、醤油オンリーと言うわけではない。
このタレについては極秘!従業員も知らない!!

 

温度湿度管理が一番難しいのがこれ。
小麦粉、潅水、加水率まで指定して老舗の中華麺専門の製麺所にレシピ発注している。

徳島では珍しい太麺もつくっている。限定商品である太麺や平打ち麺は完全な自家製である。
製麺機で店主自らが製麺している時もあり遊び心を持ちつつ真面目に新しい物に挑戦している。

 

チャーシュー

西食では、豚バラを使用。
季節によってその時一番良い物を仕入れている。
ラーメン用のタレ(かえし)と同じ醤油を使用し味の統一化を図っており、味の入り方、トロトロ感を出す為、豚バラをある程度の大きさに切り分けて煮込んでいる。

トロトロに柔らかいので長時間煮込んでいると思われがちだが、火にかかっている時間は約60分と以外に短時間。
切り分けたまま放置すると乾燥してパサパサになったり酸化して変色したりするので、お客様に提供する少し前に切り分けている。

 

煮玉子

トロトロの黄身がスープの上でキラキラ光る。おいしそう!!
トロっとした黄身に麺を絡めてツルツル食べるもよし、一口で口いっぱいにほうばるもよし。

煮玉子のタレも味の統一を図るためラーメン用と同じ醤油を使用している。
黄身がトロトロの半熟ゆで卵を少し甘めのタレに漬け込みしっかりと味を染み込ませている。

この半熟玉子は毎日、正確に、茹で時間、冷やす時間、漬け込むたれの時間と温度をまもってつくっている。
徳島ラーメンと言えば生タマゴのイメージがあるが、当店では、断然、煮タマゴが人気だ。